El Niño em 2026 aumenta pressão sobre custos e margens dos restaurantes | Saipos
Com mais de 90% de chance de persistir até o início de 2027, fenômeno climático pode afetar preços, abastecimento e operação dos estabelecimentos
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Com mais de 90% de chance de persistir até o início de 2027, fenômeno climático pode afetar preços, abastecimento e operação dos estabelecimentos
O retorno do El Niño em 2026 acrescenta um novo fator de incerteza à gestão de custos dos restaurantes brasileiros. O fenômeno já está presente e deve ganhar força ao longo do segundo semestre, período em que seus efeitos podem alcançar a produção de alimentos, o abastecimento, a qualidade dos produtos e os custos operacionais do food service.
O boletim divulgado em 29 de junho pelo Instituto Nacional de Meteorologia, em conjunto com INPE, ANA, Cemaden, Serviço Geológico do Brasil e Defesa Civil, aponta probabilidade superior a 90% de permanência do El Niño até, pelo menos, o início de 2027. Os modelos também indicam alta possibilidade do fenômeno atingir intensidade muito forte entre a primavera e o verão.
Para os restaurantes, o principal risco não está necessariamente em uma inflação uniforme de todos os alimentos. O alerta está na maior volatilidade dos preços, na irregularidade do abastecimento e na redução da qualidade ou do rendimento de determinados insumos.
Alta dos alimentos reduz espaço para absorver novos custosO El Niño surge em um momento em que os restaurantes já enfrentam aumento no preço de alimentos importantes. No primeiro semestre de 2026, tomate, cenoura e batata-inglesa mais que dobraram de preço, segundo o IPCA-15. Em junho, também foram registradas altas no feijão-carioca e na cebola.
Essas variações afetam diretamente o custo das receitas, principalmente em estabelecimentos que dependem de produtos frescos e compram insumos com maior frequência. Enquanto os preços dos alimentos podem subir rapidamente, os restaurantes nem sempre conseguem reajustar o cardápio no mesmo ritmo, por receio de perder clientes ou comprometer a competitividade.
Esse cenário pesa ainda mais sobre um setor que já opera com margens reduzidas. Levantamento da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes mostrou que apenas 33% dos estabelecimentos registraram lucro em março de 2026. Outros 42% ficaram em equilíbrio financeiro e 25% operaram no prejuízo.
A pesquisa também mostrou que mais da metade dos empresários não reajustou o cardápio ou aplicou aumentos inferiores à inflação nos 12 meses anteriores. Com menos espaço para absorver novas altas, oscilações no preço dos alimentos podem comprometer ainda mais a rentabilidade dos restaurantes.
El Niño pode afetar produção e abastecimento de forma diferente pelo paísOs efeitos do El Niño variam entre as regiões. Segundo o INMET, o Sul pode registrar chuvas acima da média, enquanto áreas do centro-norte do país tendem a enfrentar menos chuva e temperaturas mais altas. Além disso, o excesso de umidade pode prejudicar colheitas, dificultar o transporte e aumentar perdas na produção. Já em outras regiões, o calor e a falta de chuva podem reduzir a produtividade e elevar os custos de irrigação.
Para os restaurantes, esses impactos podem aparecer no preço, na qualidade e na disponibilidade dos alimentos. O efeito não será igual para todos os produtos, mas pode aumentar a instabilidade no abastecimento ao longo do segundo semestre.
Clima também altera a demanda e a operação dos restaurantesAlém de afetar a produção de alimentos, as condições climáticas podem mudar rapidamente o movimento dos estabelecimentos e a distribuição da demanda entre salão e delivery.
Na Meatz Burguer, rede de hamburgueria artesanal, dias frios ou chuvosos registram cerca de 30% mais pedidos de delivery do que dias de clima ameno e sem chuva. O dado mostra que o clima nem sempre reduz o consumo, mas pode mudar o canal utilizado pelo cliente.
“Em um dia de chuva forte, o movimento da loja física pode diminuir bastante, enquanto os pedidos no delivery aumentam significativamente. Isso exige uma análise quase diária para adaptar o time de entregadores, a cozinha, o salão e até a compra de insumos”, explica Felipe Gomes, sócio da Meatz Burguer.
Segundo ele, períodos de calor também exigem mudanças na operação, como reforço no atendimento do salão e adequação dos estoques de bebidas geladas, sobremesas, saladas e outros produtos com maior procura. Essa gestão ajuda o restaurante a organizar equipes, compras e canais de venda antes que a mudança no comportamento dos clientes afete o atendimento ou o faturamento.
Hortifrútis podem sentir os efeitos primeiroFrutas, legumes e verduras tendem a ser mais afetados pelas mudanças no clima porque são perecíveis e dependem de condições adequadas de produção, colheita e transporte.
Segundo a Conab, o calor intenso e as chuvas irregulares podem aumentar as perdas, reduzir a qualidade dos produtos e favorecer pragas e doenças. Batata, tomate, folhosas e frutas estão entre os alimentos mais sensíveis a esse cenário.
Para os restaurantes, o impacto não aparece apenas no preço de compra. Produtos com menor qualidade ou validade mais curta aumentam o desperdício e reduzem o rendimento das receitas, elevando o custo real de cada porção.
Gestão deve acompanhar custos com mais frequênciaDiante de preços mais instáveis, os restaurantes precisam concentrar a atenção nos insumos que mais pesam no CMV e apresentam maior variação. O acompanhamento deve considerar não apenas o preço de compra, mas também o rendimento, o desperdício e a margem dos pratos. Fichas técnicas atualizadas ajudam a identificar quando uma receita deixou de ser rentável.
“Em períodos de maior oscilação nos preços dos alimentos, o restaurante precisa acompanhar não apenas quanto paga pelo insumo, mas também quanto ele rende, quanto gera de desperdício e qual impacto tem na margem dos pratos. Fichas técnicas atualizadas e uma análise mais frequente do CMV ajudam o gestor a identificar perdas com antecedência e a tomar decisões antes que o resultado do mês seja comprometido”, afirma Ariel Correia, Supervisor de Customer Success da Saipos, sistema para gestão de restaurantes.
Também é importante evitar reajustes generalizados no cardápio. Em muitos casos, substituir ingredientes, negociar com novos fornecedores ou revisar pratos específicos pode ser mais eficiente.
Com margens reduzidas, pequenas oscilações acumuladas podem comprometer o resultado. Quanto mais rápido o restaurante identifica essas mudanças, maior é a capacidade de reagir antes que o prejuízo apareça no fechamento do mês.
Fontes:
Sobre a SaiposA Saipos é uma plataforma brasileira de gestão para restaurantes, bares e negócios de alimentação. Criada para facilitar o dia a dia do negócio, organizar a operação e ter mais controle de tudo. Desenvolvida junto com donos de restaurantes, entende de verdade os desafios do setor. Com a Saipos, você sai da operação e ganha mais tempo para pensar no crescimento do negócio e tomar decisões com mais segurança. Mais do que um sistema, a Saipos é uma parceira. Ela ajuda você a profissionalizar sua gestão e a crescer com foco em resultados.
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