Mandioca (Foto: Pedro Rubens)Eleita pela Organização das Nações Unidas, a ONU, como o alimento do século 21, ela é reverenciada por aqui há muito tempo e chegou a ser apelidada de “rainha do Brasil”. Sua majestade, a mandioca, já imperava absoluta muito antes de os colonizadores portugueses desembarcarem em terras tupiniquins.
Era o segredo de disposição dos antigos povos indígenas e também passou a ser fonte de energia para muitos dos europeus, que, deste lado do atlântico, trocaram o pão de trigo pelo beiju. Aliás, passados mais de 500 anos, hoje observamos um movimento bastante parecido: o pãozinho francês está perdendo seu trono para a tapioca.
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Variar o cardápio é sempre uma ótima pedida, ainda mais quando o ingrediente substituto é fonte de substâncias preciosas. No caso dessa raiz, que, dependendo da região, é conhecida como aipim ou macaxeira, devemos pedir destaque para dois tipos de carboidrato, a amilopectina e a amilose.
A dupla faz a glicose ser liberada mais lentamente para o corpo. E essa nobre atuação evita picos de açúcar no sangue, o que poupa o pâncreas de trabalhos exaustivos, reduzindo o risco de diabete tipo 2. Ainda graças ao majestoso arranjo de amido e fibras, a sensação de saciedade é prolongada, o que atenua os ataques de gula. Não bastasse, o mecanismo garante fôlego por longos períodos, daí a mandioca contribuir para que tenhamos energia de sobra.
Versátil, a mandioca é soberana na culinária brasileira, entre seus derivados, a farinha reina na cozinha sertaneja e acompanha desde o feijão até a carne-seca, passando por pratos de cozidos, entre outras parcerias deliciosas. Já o tacacá, caldo que antes preenchia cuias apenas na Região Norte, hoje é apreciado também em restaurantes mais ao sul do país.
Atualmente, porém, o maior sucesso derivado da raiz é, sem dúvida, a tapioca. E aí a criatividade do mestre-cuca conta pontos, para o bem e o mal. Nas receitas originais, o peixe, o coco ralado e o queijo coalho são as opções de recheio, mas agora é possível encontrar versões com leite condensado, brigadeiro e afins.
As quituteiras nordestinas devem estranhar tantos desatinos. Para pioras, as invenções costumam somar calorias aos montes e botar a silhueta em risco. Melhor pensar em alternativas magras.
Para quem aprecia o sabor do vegetal in natura, a sugestão é cozinhar com um fio de óleo para ajudar na retenção de nutrientes. Além do carboidrato, o aipim nos presenteia com fibras, oferece vitamina C e, ainda, minerais como o potássio, o magnésio e o cálcio. E, por obra de pesquisas e cruzamentos entre variedades, sua polpa branca tem sido realçada com tons amarelos vindos dos carotenoides, pigmentos famosos pela potente ação antioxidante e protetora contra doenças do envelhecimento.
Na hora da compra, observe se a raiz tem cor uniforme – branca ou amarela, conforme a qualidade, mas nunca cinza, recuse as que apresentarem manchas ou estrias escuras, e um segredo para deixa-las macia é mantê-las imersa na água do cozimento até o momento de servir.
Os filhos da mandioca
Sagu: feitas a partir da fécula de mandioca, bolinhas de amido se tornam deliciosamente gelatinosas quando são umedecidas. Costumam aparecer no preparo de um doce que leva também vinho, cravo e açúcar.
Polvilho: ele resulta da decantação da mandioca e passa por uma etapa de fermentação. O tipo azedo é usado no pão de queijo e nos sequilhos. Já o polvilho doce é ingrediente da chipa, biscoito da culinária paraguaia. Prefira os polvilhos frescos, menos industrializados, que têm sabor mais marcante.
Farinha: o mais popular derivado surge depois que a mandioca é descascada, deixada d emolho e espremida. A farinha entra na receita de massas e bolos e é a base da tradicional farofa, que vai bem com feijoada e carne de sol, entre outros pratos.
Tapioca: a goma usada para a receita é produto que sobra no fundo do tacho durante o processo de obtenção da farinha. Na hora de preparar, priorize o ingrediente fresco para sentir melhor o seu gostinho.
